25 de octubre de 2015

Broa de Centeno y Maíz de Ibán Yarza.


Me encanta experimentar con masas, últimamente, los panes, es una asignatura pendiente, tengo mucho que aprender todavía, por que muchas veces las cosas no salen como deberían, y lo intentas, lo vuelves a intentar, a veces depende del tipo de harina que uses, el agua, y bueno los hornos no son todos iguales, también, si le pones piedra, plancha, o simplemente la bandeja del horno, los resultados varían .. así que os digo una cosa, que no dejéis de intentarlo pues merece mucho la pena, me encanta ver el proceso, ( aunque a veces es lento ) la espera merece la pena, y luego me siento a ver, como crecen en el horno, van cogiendo color, el olor que desprende un pan que elaboras con masa madre, no tiene nada que ver con lo que se compra ( aunque a veces hay panaderías con un muy buen pan ) la satisfacción que da comer un buen pan elaborado naturalmente y por ti, no os lo sabría explicar.

Aquí en Galicia, se come muy buen pan, el Pan de Cea es una debilidad para mí, y el de Maíz es espectacular .. para acompañar, con unos huevos fritos ( de casa todavía mejor ) o unas sardinas asadas, es un placer para el paladar .. es un pan compacto, crujiente y muy jugoso .. y la receta de Iban Yarza, es una de las mejores que he probado hasta el momento ...

Para elaborar este pan previamente tenía ya preparada y refrescada una Masa Madre de Centeno Integral.

Ingredientes:

  • 250 gramos Masa Madre Integral de Centeno
  • 325 gramos de Harina Integral de Centeno
  • 200 gramos de Harina de Maíz 
  • 375 gramos Agua Hirviendo para escaldar el Maíz
  • 250-300 gramos Agua para la masa
  • 15 gramos de sal ( fina )
Preparación:
  1. La noche anterior mezcla 10 gramos de masa madre de centeno integral, con 120 gramos de harina integral de centeno y 120 gramos de agua, al día siguiente tras unas 12 horas la masa estará esponjosa y aromática
  2. Vierte al agua recién hervida sobre la harina de maíz, y remueve con una cuchara grande hasta formar una pasta, deja que se enfríe ligeramente, hasta que esté tibia, sin que llegue a quemar y entonces mezcla el resto de ingredientes.
  3. Ahora vamos a mezclar con el agua, pero las distintas variedades de harina de centeno y de maíz, difieren mucho en cuanto a su capacidad para absorber agua, por eso se menciona un abanico entre 250-300 gramos de agua, Tiene que estar densa y tibia, por el calor del escaldado del maíz, pero no ser tan floja como para que se desparrame por la mesa.
  4. Deja que fermente 1 hora, y pásala a la mesa enharinada, usando harina para que no se te pegue la masa, dale forma de bola intentando incorporar algo de tensión para que quede mas alta que ancha, ponla sobre una hoja de papel de hornear y deja que fermente unas 2 horas y media, en realidad será la propia masa la que te indicara el momento de hornearla, puesto que se abrirá formando grietas, si hubiéramos hecho una masa muy líquida se caería con rapidez.

  5. Hornéala durante 15 minutos, a 250ºC, con mucha humedad, ( vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente ) y luego 1 hora y media más. ( vigilando que no se queme, pues varía mucho según cada horno, pues lo elabore en dos hornos distintos, y en uno de ellos se me quemo la corteza, para eso no hay nada mejor que comprar uno de esos termómetros de horno, para saber cual es la temperatura exacta de nuestro horno )
Bueno y por hoy nada más deciros, gracias a tod@s los que me seguís visitando aunque no publique tan asiduamente como antes, os pido perdón y que sepáis que no me olvido de vosotr@s, los que me seguís sabéis que estoy de cambios, así que todo lo bueno se hace esperar dicen verdad?? .. y que el regreso será por todo lo alto, con más fuerza si cabe .. ;) ;) ;) sois los mejores .. ser muy felices y nos vemos pronto, más pronto de lo que pensaís ^_^ 


7 Con hambre!:

  1. Este pan es riquísimo y, además, queda tan bonito que es un placer para todos los sentidos :)

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  2. Que pan tan magnifico! Me vas a poner a hornear!
    Bs!

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  3. que buena pinta, tendre que seguir tus consejos porque a mi se me resite un poco el pan de centeno

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